Il cadmio e' un metallo pesante che penetra nell'ambiente sia da fonti naturali, come le emissioni vulcaniche e l'erosione delle rocce, sia dalle attivita' industriali e agricole. Si trova nell'aria, nel suolo e nell'acqua e, in un secondo tempo, puo' accumularsi nelle piante e negli animali. Il cadmio e' tossico innanzitutto per i reni, ma puo' causare anche demineralizzazione ossea ed e' stato classificato come cancerogeno per gli esseri umani dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro. Gli alimenti rappresentano la principale fonte di esposizione al cadmio per la popolazione di non fumatori. Cereali e prodotti a base degli stessi cereali, verdure, noci e legumi, radici amidacee e patate, come pure carne e prodotti a base di carne sono quelli che contribuiscono maggiormente all'esposizione umana. Alti livelli sono stati riscontrati anche in altri alimenti (ad es. alghe, pesci e frutti di mare, integratori alimentari, funghi e cioccolato). L'Autorita' europea per la sicurezza alimentare aveva abbassato la dose settimanale ammissibile a 2,5 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo ma bambini, fumatori e vegetariani possono superare questo limite. In particolare i fumatori sono soggetti a rischio, infatti, la quantita' di cadmio presente nel loro organismo puo' raddoppiare rispetto alla dose ammissibile.