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Il viaggio di un piccolo frutto nato nelle Ande e che ha conquistato il mondo
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Articolo di Redazione
10 gennaio 2020 9:58
 
 Il gazpacho è una bevanda spagnola da una vita e gli italiani non possono immaginare la loro cucina senza condimenti al pomodoro. Tuttavia, l’arrivo del pomodoro in Europa è relativamente recente e il suo uso come cibo lo è ancora di più. Hernán Cortés conquistò Tenochtitlan nel 1521 ed è probabile che fosse un membro di quella spedizione che introdusse i pomodori gialli che gli Aztechi consumarono poi in Spagna. La prima descrizione della pianta conosciuta è di Pietro Mattioli, un naturalista italiano, che ne scrisse nel 1544, ma il suo uso nella cucina del suo Paese non arrivò fino a un secolo e mezzo dopo. La somiglianza del pomodoro con altre piante velenose della stessa famiglia, come la mandragora o la belladonna, ha significato che per lungo tempo è stato usato solo come ornamento. Nel 2020, è la seconda verdura più importante al mondo dopo la patata.
Questa storia di conquista delle tavole del mondo è iniziata molte decine di migliaia di anni fa sulla costa occidentale del Sud America, in quel terreno in cui le alte vette delle Ande sono separate da alcuni chilometri dalle spiagge del Pacifico. Questa settimana, un team dell'Università del Massachusetts ad Amherst (USA) pubblica un articolo in cui ricostruisce la storia evolutiva del pomodoro sulla rivista Molecular Biology and Evolution.

Tutto è iniziato con piccoli frutti selvatici (Solanum pimpinellifolium L.) delle dimensioni di un mirtillo, il tipo di verdura con cui gli antenati umani si sarebbero nutriti centinaia di migliaia di anni fa. Tranne che in America, secondo gli ultimi dati, la nostra specie non ha raggiunto, al massimo, 40.000 anni. Il passo successivo nel lungo processo di addomesticamento fu un aumento delle dimensioni del frutto, che circa 80.000 anni fa, nell'attuale Ecuador, raggiunse le dimensioni di un pomodoro ciliegia. Questa varietà (S. lycoperiscum L. var. Cerasiforme), afferma l'autore principale dello studio, Ana Caicedo, è stata utilizzata dagli abitanti della regione migliaia di anni fa ed “ha caratteristiche simili a quelle di un frutto domestico, acidi e zuccheri simili".
Ciò fece pensare che i responsabili di quella trasformazione in pomodori ancestrali fossero stati umani. Tuttavia, Caicedo e i suoi colleghi, usando sequenze genomiche complete di 166 campioni di pomodori selvatici, intermedi e domestici, per ricostruire la storia di quell'addomesticamento, collocano l'evento almeno 400 secoli prima dell'arrivo dei primi umani in America. Quando gli immigrati arrivarono nel continente, trovarono il lavoro già fatto.

I ricercatori dell'Università del Massachusetts hanno trovato qualche altra sorpresa sulla strada dei pomodori selvatici verso quello che oggi è il Messico, dove ci sono i primi test di addomesticamento dei pomodori che sono la base di quelli attuali (S. lycopersicum L. var . lycopersicum). "Durante la migrazione verso nord, i pomodori delle dimensioni di una ciliegia si sono ridotti, forse perché cambiando latitudine e ambiente hanno dovuto evolversi e acquisire altre caratteristiche per sopravvivere", afferma Caicedo. Questi piccoli frutti "crescono ancora nei campi di grano [luoghi di coltivazione] del Messico, dove le persone li mangiano anche se non li coltivano di proposito", spiega Hamid Razifard, un altro degli autori dello studio. Questi piccoli pomodori furono in seguito la base su cui gli antichi americani lavorarono per selezionare varietà e creare i pomodori che alla fine avrebbero raggiunto l'Europa e conquistare il mondo.

Oltre a conoscere la storia evolutiva di una pianta così importante, la ricerca condotta dal team guidato da Caicedo può essere utile per migliorare le attuali coltivazioni di pomodori. Lo studio genetico ha permesso di identificare varianti che migliorano la resistenza a determinate malattie o alla siccità e la cui conoscenza può essere utilizzata per creare pomodori con queste virtù. In altre popolazioni intermedie della pianta, che variavano per adattarsi a un gran numero di ambienti tra la regione andina, l'America centrale e il Messico, sono state identificate popolazioni che producono una maggiore quantità di zucchero o beta carotene, due caratteristiche interessanti perché rendono i pomodori con un sapore migliore o hanno un colore più attraente.

In tutto il mondo ci sono stati sforzi per rendere i pomodori un frutto gustoso come non erano tanto tempo fa. La selezione dei produttori, che hanno preferito coltivare pomodori più grandi o con una pelle più luminosa, ha trascurato il loro sapore e ora ci sono progetti per recuperarlo. Nel 2017, un team che ha coinvolto Antonio Granell, un ricercatore presso l'Istituto di biologia molecolare e cellulare delle piante, a Valencia, ha sequenziato il genoma completo di 398 varietà di pomodori, tra cui moderne, tradizionali o selvagge come quelle che sono apparse in Sud America decine di migliaia di anni fa. Quindi, sono state identificate le basi genetiche della produzione di 13 composti chimici associati al sapore che abbondano nelle varietà ancestrali e sono scarse in quelle trovate nel supermercato. Dopo un viaggio così lungo, dalla piccolezza nella sua culla lungo il Pacifico al successo globale, la scienza vuole aiutare il pomodoro a recuperare parte della sua essenza.

(Articolo di Daniel Madiavilla, pubblicato sul quotidiano El Pais del 10/01/2019)
 
 
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