Il couscous è servito. Lo sta per mangiare con una forchetta? Lei è probabilmente francese (o europeo). Un cucchiaio? C’è qualche possibilità che lei venga dall’Algeria. A meno che non si opti per le mani, come in Marocco? Ciò che ogni utensile racconta in base alle credenze religiose (il sacro regolamento sul modo di cibarsi di numerosi testi), storiche (le conquiste musulmane, cinesi, europee hanno diffuso questi metodi da un paese al suo vicino, da un continente all’altro) e pratiche (mangiare una bouillabaisse - zuppa di pesce tradizionale della Provenza – con l’aiuto di bacchette non è facile).
Abbiamo fatto una lista eegli utensili utilizzati da più di 170 Paesi, basandoci su dei siti di viaggi (Le Guide du routard, Lonely Planet, World Travel Guide, etc.), alcuni reportage di globtrotter gastronomici (Mark Weins), delle enciclopedie specializzate (EveryCulture, Facts and details) o delle regole di buona condotta (Etiquette Scholar, Dining for Women), etc.
Oltre alla ricetta del “bake and shark” - panino allo squalo, ananas e salsa piccante di Trinidad e Tobago – ecco ciò che abbiamo appreso.

La mano destra, utensile sacro in Africa e in Asia
Le mani sono l’utensile più diffuso: esse sono utilizzate per nutrirsi da 3,5 miliardi di umani. Vengono usate per portare gli alimenti direttamente alla bocca nella quasi totalità del mondo musulmano (con delle differenze: il couscous si mangia più spesso con delle posate in Algeria). E’ lo stesso che accade grossomodo in tutta l’Africa, dove il riso è impastato fino a formare una palla, ma anche in Asia del sud-ovest e centrale, così come in alcuni Paesi dell’Oceania e dell’America del sud, anche se in modo più marginale.
3,5 miliardi di umani si nutrono con le loro dita
Questa cartina rappresenta i Paesi nei quali si usano le proprie mani per mangiare. Il colore differisce se si usano semplicemente le proprie dita, o degli utensili aggiunti, spesso un cucchiaio.

E’ la mano destra ad essere utilizzata più spesso, poiché la sinistra è considerata come impura da numerose religioni e tradizioni. Per questioni di igiene si considera molto sudicio non lavarsi le mani prima del pasto – a maggior ragione nei Paesi dove è tradizione comune servirsi da un piatto comune, come in Senegal.
In un gran numero di culture dove il cibo si mangia con le mani, è ugualmente permesso di aiutarsi con degli amidacei o un pezzo di pane – anche delle “mezze” , degli assortimenti di antipasti che vengono tradizionalmente presi con le mani, dall'Iran alla Grecia, e che possono anche essere accompagnati da pane pita.

Il cucchiaio, alternativo alle mani
Quando la mano non è utilizzata, il cucchiaio spesso compare, come alternativa o come aiuto, così come accade in Gambia, in Niger, in Pakistan, in papuasia-Nuova Guinea, in Somalia o a Sri Lanka.
E’ molto diffuso anche in Europa – in Francia, in Spagna e in Italia. Il suo nome viene dal latino cochlearium (“che è usato per mangiare un guscio di lumaca”), secondo il Centro nazionale di risorse testuali e lessicali. Dei cochlearia d’argento del V secolo sono stati ritrovati, ma anche altri materiali sono stati utilizzati per fabbricarli. L’inglese “spoon” viene a sua volta da un vecchio termine germanico che significa “pezzo di legno”, secondo l’Oxford Dictionary.
Se il cucchiaio può essere considerato un utensile di base – difficile da bere una minestra con la forchetta, con le dita o con delle bacchette – il suo uso per mangiare non è molto recente. Nell’Egitto antico, il cucchiaio serve soprattutto nelle cerimonie funebri. E’ solo nel XII secolo che l’Inghilterra lo adotta. Esso serve più che altro a cucinare che non a portare il cibo verso la propria bocca, ed ‘ usato solo in pochi Paesi – come la Thailandia - , e solo per il piatto principale.

La forchetta, tipico utensile all’occidentale
E’ in Europa che la forchetta è la più utilizzata. Il suo nome discende dal latino “furca”, antenato della “forca”, che indica prima uno strumento di tortura, poi uno per il raccolto in agricoltura. E’ a partire dal XV secolo che appare la “forchetta” e che l’utensile da cucina si espande in tutta la corte reale, sotto l’influenza dell’Italia.
Pur se si impone in Europa, non è qui che è stata inventata: degli utensili simili sono stati ritrovati piuttosto in Egitto, nell’Impero bizantino e anche da diversi millenni in Cina. Il “Shuowen Jiezi”, primo dizionario etimologico di cinese scritto nel II secolo, evoca già « ? » (cha), l’ideogramma che significa “forchetta”.
3,3 miliardi di umani usano delle posate
Questa cartina rappresenta i Paesi nei quali si utilizzano delle posate per cibarsi; ci coloro blu quelli dove questo uso è esclusivo, e viola quelli dove si utilizzano anche altre posate (un cucchiaio, le proprie dita, delle bacchette).

La sua adozione alla corte dei Medici aiutò, e la Francia ha fatto della forchetta un utensile nobile – da cui lo sviluppo di diversi codici di buone maniere legati al suo uso (disposizione prestabilita sul tavolo, uso privilegiato di determinati alimenti, come insalata o foie gras, ecc.). E’ sotto l’influenza francese che la forchetta è stata adottata in Inghilterra, dove l’etichetta vuole che vi si ricorra anche per sbucciare e mangiare una banana. Mentre i cinesi hanno abbandonato da diversi secoli l’uso delle posate, giudicate barbare e soprattutto pericolose in virtù del suo uso come arma, le monarchie europee danno al contrario a questo utensile che infila la potenza di un simbolo di raffinatezza.
La forchetta si diffonde poi in altri Paesi europei e in alte nicchie della popolazione, poi in altri continenti, grazie alla mediazione della colonizzazione e poi del turismo internazionale. E’ anche sotto l’influenza iberica che l’America del sud si è integralmente convertita, così come numerosi Paesi dell’Africa, essenzialmente nelle città. Infine, anche se le cartine che qui abbiamo non ne rendono conto, la forchetta è oggi internazionalmente presente grazie alle catene alberghiere oggi in tutti i continenti, e permette ai viaggiatori per affari o per piacere di ritrovare dei piatti europei con le loro posate, e anche di gustare la cucina locale con una forchetta, anche quando non è prevista da quella cultura.
In alcuni Paesi, come in Qatar, il modo di fare occidentale è anche diventato fondamentale nei pranzi internazionali per affari. Ma tutte le culture non la considerano un simbolo di raffinatezza. In alcun famiglie cinesi, le forchette sono riservate ai… bambini che non sanno ancora utilizzare le bacchette.
In quanto ai coltelli, sono presenti in quasi tutte le culture, ma difficilmente vanno fuori dalla cucina per essere messi in tavola. L’idea che il cibo possa non essere tagliato prima di essere servito è poco naturale in Asia.
Le bacchette, una originalità della sfera cinese
Contrariamente a ciò che si crede, le bacchette non sono utilizzate in tutta l’Asia, dove sono anche minoritarie se si considera il numero di Paesi che tradizionalmente vi fanno ricorso. Si tratta essenzialmente della Cina e della sua sfera di influenza storica (Vietnam, Coree, Giappone). Il loro ideogramma in giapponese (hachi) e in cinese arcaico (zhu), « ? », rinvia al bambù. Secondo il China Daily, è Confucio che avrebbe raccomandato il loro uso invece della forchetta e del coltello, giudicati troppo barbare, nonché pericolose.
2,1 miliardi di umani mangiano con le bacchette
Questa cartina rappresenta i Paesi nei quali si utilizzano le bacchette per cibarsi. Tutti questi paesi utilizzano anche – almeno – dei cucchiai, e più raramente delle posate.

In modo più marginale, l’Indonesia, la Malaysia, Brunei e Singapore utilizzano un tipo di bacchette non di riserva, le chandas, in uno specifico piatto tradizionale, l'ambuyat (papeda in Indonesia).
Grazie all’importante diaspora cinese nel mondo – valutata in più di 50 milioni di individui – l’uso delle bacchette si è molto diffuso in quanto utensile, anche se il loro uso non è ovunque sistematico. L’agenzia stampa ufficiale Xinhua (notizie dalla Cina) riporta anche che il Bangladeh si è solo di recente convertito all’uso delle bacchette con i ristoranti cinesi – segno che. Lungi dall’essere fisse, continuano ad evolversi in funzione dei contatti tra culture e movimenti delle popolazioni.

(articolo di William Audureau et Pierre Breteau, pubblicato sul quotidiano Le Monde del 25/01/2019)