Con la capacità di coloro che vivono nel mezzo della foresta amazzonica, Melvin Amasifuen, dell'etnia indigena quechua-lamista, ha appena diviso il frutto di una palma chiamata shapaja (Athalea phalerata) con un netto colpo di pietra. Nel mezzo dei resti metà scheggiati, di un colore marrone scuro, appare improvvisamente un piccolo abitante mutevole, dall'aspetto viscoso.
- Qualcuno vuole provarli?
Un silenzio imbarazzante si respira in questa stanza di Promperú, l'agenzia statale incaricata di promuovere il paese all'estero, fino a quando, infine, alcuni decidono e iniziano a gustarli. Hanno un sapore dolce, che ricorda la noce di cocco e una consistenza delicata. Scendono al palato senza problemi, senza drammaticità, delicatamente.
Sono ricchi, alla fin fine, e sfidano il senso comune urbano che vede con disgusto la possibilità di mangiare insetti. Amasifuen ne mangia uno e anche altre persone. La scena si presenta durante la presentazione del libro “Gustosi insetti peruviani”. Michel Sauvain, un chimico farmaceutico francese che è direttore della ricerca presso l'Institute for Development Research (IRD), che tratta della ricchezza nutrizionale di qualsiasi insetto che si può divorare: “Hanno una quantità di proteine che sono abbastanza sane e un contenuto di aminoacidi che è ciò di cui abbiamo bisogno". Parla della cura (verme in lingua quechua), così come del tonchio, quell'intruso che a volte si trova tra il riso.
La ricerca scientifica di cui si occupa all'Universidad Peruana Cayetano Heredia (UPCH) conferma che, in un mondo di hamburger e altri metalli di scarto, non sembra credibile: mangiare insetti è più salutare e più sostenibile rispetto a mangiare carne di manzo, pollame, agnello e persino pesce. Gli indiani peruviani come Amasifuen lo sanno, ed è per questo che questi insetti sono sul loro tavolo da secoli.
Alcuni vermi contengono 65% di grassi, 31% di proteine, 1,4% di fibre e 0% di carboidrati. Suri, un'altra larva commestibile che vive anche in alcune specie di palma, ha il 46% di grassi, il 28% di proteine, il 4,5% di fibre e il 19% di carboidrati.

"Avevo l’insetto in testa"
"Per un atleta che vuole avere una buona dieta, invece di acquistare polveri in negozi specializzati, cosa c’è di meglio che mangiare insetti", afferma Sauvain con convinzione scientifica. Spiega anche che è salutare inghiottire il tonchio tanto disprezzato, che in questo rituale entomofagico (mangiare insetti), è stato presentato fritto dagli chef peruviani, su alcuni fiocchi disposti in alcuni piatti a portata di mano e di appetito.
Il Consiglio nazionale della scienza e della tecnologia (CONCYTEC) li ha convocati tre anni fa per vedere come la biodiversità potesse essere meglio sfruttata e per aumentare ulteriormente il livello di arte culinaria in questo paese. Palmiro Ocampo, uno chef entusiasta, creativo come pochi, si è presentato all'appello, ed ha pensato prima alle alghe, ma all'improvviso ha detto: "Insetti!". Sì, la via entomofagea era ciò che li avrebbe condotti a diverse alternative.
"Avevo quell'insetto in testa", ricorda, perché aveva già visto, provato e persino preparato alcuni piatti con insetti. Ma questo era qualcos'altro: si trattava di raccogliere ciò che era già lì, nell'ecosistema peruviano, e di rafforzarlo. Per lui, è stato perfetto, dal momento che è la forza trainante della cucina Ccori, un progetto che prevede l'utilizzo di quelle risorse che vengono spesso scartate con disinvoltura. Come la papaya pepa, che può essere macinata e utilizzata a mo’ di condimento. In questo compito, tuttavia, si trattava di assimilare le pratiche esistenti, specialmente nella giungla peruviana, per portarle al livello di gurmet e al servizio di qualsiasi consumatore. È così che lui, Sauvain e il dottor Rosario Rojas (un altro ricercatore UPCH) hanno iniziato a cercare un luogo per trovare il legame con la tradizione.
Quel luogo era Rumicallpa, la comunità quechua-lamista di Amasifuen, nel Perù nord-orientale. Lì, non solo mangiarono gli insetti, ma anche il suri e l'auiua, entrambi i vermi che vivono anche nelle palme, così come la formica chiamata siquisapa (culona in quechua), che di solito viene consumata fritta. No, non era necessario scoprire l'America con precisione. Dovevi ascoltare, parlare, camminare, provare.

Insetti per tutti
L’équipe culinario-entomologica iniziò quindi a cercare tracce di questo consumo ancestrale. E un giorno quasi magico, secondo Ocampo ("Mi sentivo come a Disneyland", dice), si sono incontrati in mezzo al campo con i curos, quei viscosi e deliziosi vermi, che erano dentro i frutti di shapaja caduti. Hanno anche trovato qualcosa di trascendentale: per ottenerli non è stato necessario posare alcuna palma.
Mentre per ottenere il suri, che è di largo consumo nell'Amazzonia peruviana, devi deporre le specie di palma come l'aguaje (Mauritia flexuosa), per localizzare il verme devi solo essere consapevole di ciò che scende dalla stessa shapaja. "Era l'insetto sostenibile!", commenta Ocampo. Era ed è quell'insetto la cui massima estrazione, se divenisse popolare ai tavoli, non causerebbe impatti ambientali catastrofici.
"Non stai deforestando quando lo estrai", aggiunge Amasifuen, che allo stesso tempo sottolinea che un tale verme si trova quasi tutto l'anno. Non succede come con la siquisapa, che appare principalmente a settembre, dopo che una tempesta ha fatto cascare fulmini, tuoni e acqua. O come il suri stesso, che è più facile da trovare nella stagione secca dell'Amazzonia, che va da maggio a novembre circa.
L’insetto no. È sempre lì, devi solo sapere come trovarlo e, oltre alla sua tradizionale preparazione indigena, può essere utilizzato, come spiega Palmiro, per fare dolci come Piñamorusmashua, un ananas, mashua (un tubero andino), sambuco e marmellata di vermi bianchi. Serve anche per preparare un piatto salato con una salsa chiamata pachikay, tipica del cibo cinese. È multiuso, davvero.
Mangiare insetti, inoltre, non è una pratica strana, ad eccezione di parte del cosiddetto mondo occidentale (in particolare gli Stati Uniti e l'Europa). Secondo un rapporto della FAO del 2013, le specie commestibili sono circa 1.900 e le persone che le consumano circa 2.000 milioni, soprattutto in Africa, Asia e America Latina. In Cina, per citare un caso noto, si mangiano scorpioni, grilli, cavallette, millepiedi.

Non schiacciare il pianeta
Anche le migliaia di copie del “soldato nero” (Hermetia illucens) che Sauvain ha nel suo laboratorio UPCH fanno parte della potenziale dieta sostenibile. Vivono lì, sono nutriti per crescere e mostrano una produttività favolosa. Una sola mosca depone 800 uova in un giorno e con un grammo, in 10 giorni, puoi ottenere circa cinque chili di insetti di questa specie. Nessun mammifero, uccello o pesce è in grado di fare altrettanto.
"Nessuno può fare lo stesso", sottolinea Sauvain, che si prende cura di queste mosche come se fossero galline di una fattoria. In effetti, gli insetti si riproducono più velocemente, sono prolifici, non hanno bisogno di cure eccessive. Mentre continuo a spiegare l'avventura culinaria e scientifica, che implica la comprensione di questo, le mosche sciamano tra contenitori di vetro o in vasi in cui le loro larve sguazzano tra il cibo che divorano.
Ma c'è un'ulteriore aggiunta: gli insetti producono molto meno gas serra, quelli che riscaldano la Terra. Una mucca, per ogni 10 chili di proteine, produce 1.500 chili di emissioni, un pollo 600, un insetto a malapena 60. Qualcosa di simile accade con l'acqua: per ottenere un chilo di carne sono necessari 15.000 litri di acqua; per produrre un chilo di farina di mosca saldata bastano solo 20 litri.
Inoltre, ovviamente, occupano poco spazio, non hanno bisogno di grandi strutture abitative e, inoltre, di solito entrano nella tua casa gratuitamente. Possono nutrirsi di rifiuti biologici e, se ciò non bastasse, servono anche a produrre alimenti concentrati per altri animali. Invece di utilizzare alcune specie di pesci, che possono essere consumati direttamente, per ingrassare il bestiame, è possibile utilizzare la farina prodotta da semplici insetti.
Quindi, la FAO ha raccomandato il loro consumo, per bilanciare la dieta umana, a condizione che siano preferibilmente ottenuti da foreste e non da terreni agricoli contaminati. Il suo consumo ha pro e contro, ovviamente, come osservato dal Dr. Marc Dourojeanni in un articolo pubblicato nel luglio 2013. Le cavallette (che sono anche commestibili), avverte, possono essere "abbondantemente irrorate con pesticidi". E, quindi, possono fare molto male a chi le mangia.

Il futuro è qui ...
Per cui migrare verso una dieta ricca di insetti, in tutto il pianeta e non solo dove vengono tradizionalmente mangiati, è quasi una necessità. Il gruppo intergovernativo di esperti sui cambiamenti climatici (IPCC) ha appena raccomandato, lo scorso agosto, un cambiamento nei nostri modelli alimentari "per combattere la crisi climatica".
Le loro raccomandazioni sembrano dirette, senza volerlo, a mangiare più insetti: diete equilibrate, basate su alimenti che richiedono meno terra e acqua, che non emettono altrettanti gas tossici che alimentano la crisi climatica.
Nel laboratorio in cui Sauvain lavora è presente l’intenzione di cambiare la dieta, anche allo scopo di scoraggiare il riscaldamento globale. Il segreto sono gli insetti che si riproducono lì, in mezzo all'odore penetrante del concentrato che divorano. E forse lo sa anche lo scarafaggio invasore, che è appena entrato nella scena, come per far sapere che, tra qualche anno, sarà una parte indispensabile del nostro menù.

(articolo di Ramiro Escobar La Cruz, da Lima, pubblicato su Planeta Futuro del 04/10/2019)